Allergia agli acari dei cereali: sintomi e prevenzione

Gli acari della farina (*Acarus siro*, *Tyrophagus putrescentiae*, *Lepidoglyphus destructor*) sono una causa sottostimata ma frequente di allergie alimentari e respiratorie in Italia. Secondo la Società Italiana di Allergologia, Asma e Immunologia Clinica (SIAAIC), circa il 5-8% della popolazione italiana presenta sensibilizzazione allergica ad allergeni derivati dagli acari della farina, con percentuali più elevate tra chi lavora a contatto con cereali (panettieri, mugnai, pasticceri, agricoltori).

Le reazioni allergiche non sono causate dal morso dell'acaro (che non morde), ma da:

• Allergeni enzimatici presenti nelle feci e nei corpi in decomposizione degli acari
• Proteine strutturali delle cuticole
• Tropomiosina, una proteina muscolare comune a molti artropodi (è lo stesso allergene che causa cross-reattività con gamberi, crostacei e lumache)

Questa cross-reattività è importante: chi è allergico agli acari della farina può manifestare reazioni dopo aver mangiato gamberi, lumache o altri molluschi. Il fenomeno è noto come sindrome acaro-crostaceo ed è descritto anche dalla European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI).

### I principali allergeni degli acari della farina

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l'International Union of Immunological Societies (IUIS) hanno identificato oltre 20 diversi allergeni negli acari della farina. I più importanti per la salute umana sono:

• Ara h 1 omologhi (enzimi della famiglia delle cisteina proteasi): resistenti alla cottura, causano sintomi anche dopo cottura del cibo.
• Tropomiosina: proteina strutturale muscolare, causa cross-reattività con crostacei, molluschi, insetti.
• Arginina chinasi: altra proteina causa di cross-reattività con crostacei.
• Glutatione-S-transferasi: causa di asma professionale nei panettieri.

### Sintomi dell'allergia agli acari della farina

Le manifestazioni cliniche variano in base alla via di esposizione:

1. Allergia alimentare (ingerendo cibo contaminato):

• Sindrome orale allergica (SOA): prurito e gonfiore di labbra, lingua, palato entro pochi minuti dall'ingestione
• Orticaria generalizzata (pomfi rossi pruriginosi su tutto il corpo)
• Dermatite atopica (eczema) che peggiora dopo ingestione
• Disturbi gastrointestinali: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali
• Anafilassi (rara, ma documentata): difficoltà respiratoria, calo di pressione, richiede intervento di emergenza con adrenalina

2. Allergia respiratoria (inalando polvere di farina contaminata):

• Rinite professionale: starnuti, naso che cola, congestione nasale
• Asma bronchiale: tosse, sibilo, difficoltà respiratoria
• Congiuntivite: occhi rossi, lacrimazione, prurito oculare

3. Allergia cutanea (contatto):

• Dermatite da contatto: eczema alle mani dopo manipolazione di farina
• Prurito e arrossamento immediato dopo contatto

### La cross-reattività: perché chi è allergico agli acari della farina può reagire ai crostacei

La tropomiosina è una proteina ad alta conservazione evolutiva presente in:

• Acari della polvere (*Dermatophagoides pteronyssinus*)
• Acari della farina
• Crostacei (gamberi, aragoste, granchi)
• Molluschi (lumache, calamari, vongole)
• Insetti (cimici, scarafaggi)

La cross-reattività significa che il sistema immunitario, "addestrato" a riconoscere la tropomiosina degli acari, reagisce anche a quella di alimenti non correlati. Studi SIAAIC mostrano che il 30-50% dei soggetti allergici agli acari della farina presenta anche sensibilizzazione ai crostacei (spesso asintomatica, ma a rischio di reazione in caso di consumo).

### Diagnosi: quando sospettare e a chi rivolgersi

Sospetta un'allergia agli acari della farina se:

• Hai sintomi ricorrenti (orticaria, rinite, asma) dopo aver cucinato, mangiato cibi a base di farina o dopo essere entrato in una stanza polverosa.
• Hai eczema alle mani che peggiora dopo aver manipolato farina.
• Sei allergico ai crostacei o agli acari della polvere e manifesti sintomi crociati.
• Lavori a contatto con farine o cereali (panettiere, mugaio, pasticciere, agricoltore) e hai sintomi respiratori sul lavoro.

A chi rivolgersi in Italia:

4. Medico di base: per una prima valutazione e per l'impegnativa per la visita allergologica.
5. Centro allergologico ospedaliero o allergologo ambulatoriale: per esami specifici.
6. Esami diagnostici: prick test (test cutanei), RAST o ImmunoCAP (esami del sangue per IgE specifiche), test di provocazione orale (in ambiente controllato, solo per casi selezionati).

### Prevenzione e gestione quotidiana

In casa:

• Elimina tutti gli alimenti infestati (vedi articolo precedente sulla bonifica della dispensa).
• Conserva farina e cereali in contenitori ermetici in vetro o acciaio.
• Ventila quotidianamente la cucina e la dispensa.
• Usa una mascherina FFP2 quando cucini o manipoli farine in grandi quantità.
• Lava le mani subito dopo aver manipolato farina.

Per chi lavora a contatto con farine:

• Aspirazione industriale con filtro HEPA H14 nell'ambiente di lavoro.
• Dispositivi di protezione individuale (DPI): mascherina FFP3, guanti, occhiali.
• Visite mediche periodiche (medico competente) con spirometria annuale.
• Vaccinazione anti-influenzale annuale: le infezioni respiratorie virali peggiorano l'asma professionale.

In caso di reazione allergica acuta:

• Orticaria lieve: antistaminico orale (cetirizina 10 mg) + osservazione.
• Orticaria estesa con difficoltà respiratoria: chiama il 112 (Emergenza Sanitaria) — può essere anafilassi.
• Conosciuto allergico con autoiniettore di adrenalina (Fastjekt, Jext): somministra immediatamente e chiama il

112.

### Il ruolo della SIAAIC e delle linee guida italiane

La SIAAIC (Società Italiana di Allergologia, Asma e Immunologia Clinica) aggiorna periodicamente le linee guida italiane per la diagnosi e il trattamento delle allergie alimentari. Le raccomandazioni attuali:

• Immunoterapia specifica (vaccino) per acari della polvere può ridurre la cross-reattività con gli acari della farina.
• Dieta di esclusione degli alimenti contaminati: nei soggetti sintomatici.
• Valutazione allergologica completa prima di reintroduzioni alimentari.
• Educazione del paziente sul riconoscimento dei sintomi e sull'uso dell'adrenalina autoiniettabile.