Allergie aux acariens des céréales : symptômes et prévention

Vous éternuez en ouvrant le placard, votre nez coule dès que vous cuisinez avec de la farine, ou vous avez ressenti des démangeaisons inhabituelles en manipulant des céréales ? Vous êtes peut-être allergique aux acariens de stockage, ces cousins microscopiques des acariens de poussière qui colonisent nos denrées alimentaires.

En France, environ 20 % de la population est sensibilisée aux acariens, selon l'Inserm. Si la majorité des réactions est liée aux acariens de poussière (*Dermatophagoides*), une proportion croissante de patients réagit spécifiquement aux acariens de stockage — une source d'allergènes souvent sous-estimée, car confondue avec une « simple intolérance ».

### Qu'est-ce qu'un acarien de stockage ?

Les acariens de stockage sont des acariens microscopiques (0,3 à 0,5 mm) qui se développent dans les produits alimentaires secs entreposés : farine, céréales, son, graines, fruits secs, fourrage, fromage affiné, croquettes pour animaux. Les principales espèces impliquées dans les allergies sont :

• *Tyrophagus putrescentiae* (ciron de la farine) — espèce la plus impliquée dans les allergies alimentaires
• *Acarus siro* (ciron du fromage)
• *Lepidoglyphus destructor* — favorisé par les moisissures
• *Glycyphagus domesticus* (glycyphage domestique)

Contrairement aux acariens de poussière qui se nourrissent de squames humaines, les acariens de stockage se nourrissent de moisissures microscopiques et de matière organique présentes dans les aliments. Ils sont surtout présents dans les environnements chauds (25-30 °C) et humides (> 60 %).

### Symptômes : trois tableaux cliniques possibles

1. Rhinite et asthme « classique » (par inhalation)

• Éternuements en salves, surtout le matin au lever ou lors de la manipulation de farine
• Nez qui coule, nez bouché, écoulement postérieur
• Démangeaisons du nez, du palais, des yeux
• Respiration sifflante, toux sèche, oppression thoracique
• Crises d'asthme chez les sujets asthmatiques

2. Réaction cutanée (par contact)

• Urticaire de contact sur les mains, les avant-bras, parfois le visage
• Eczéma aggravé chez les personnes atopiques
• Démangeaisons et rougeurs après manipulation de farines contaminées

3. Réaction alimentaire (par ingestion) — le syndrome des crêpes

C'est la forme la plus spectaculaire et la plus dangereuse. Elle survient dans les minutes suivant l'ingestion d'un aliment contaminé (crêpes, gaufres, pancakes, pâte à pizza, pâte à pain, biscuits, beignets, préparations panées). Le mécanisme est lié à une réaction croisée entre la tropomyosine des acariens de stockage et celle des crustacés — d'où un risque de réaction aussi chez les personnes allergiques aux crevettes.

Symptômes du syndrome des crêpes :

• Démangeaisons buccales, gonflement des lèvres et de la langue
• Urticaire généralisée
• Crise d'asthme aiguë
• Douleurs abdominales, nausées, vomissements
• Dans les cas graves : choc anaphylactique (urgence vitale)

Le risque est multiplié si la personne fait un effort physique dans les 2 à 4 heures suivant l'ingestion (c'est « l'anaphylaxie alimentaire induite par l'exercice », un syndrome décrit dans la littérature médicale française depuis les années 2000).

### Diagnostic : qui tester et comment ?

Quand suspecter une allergie aux acariens de stockage ?

• Symptômes respiratoires ou cutanés récurrents au contact de farine, céréales, fourrage
• Réaction allergique inexpliquée après un repas à base de pâte crue (crêpes, gaufres)
• Patient déjà allergique aux acariens de poussière ou aux crustacés (réactions croisées)
• Professionnels exposés : boulangers, pâtissiers, fromagers, agriculteurs, vétérinaires

Bilan allergologique (prescrit par un allergologue) :

• Prick tests avec extraits standardisés (Stallergenes, ALK) — disponibles en France depuis les années 2010
• Dosage des IgE spécifiques sériques : *Tyrophagus putrescentiae* (rTur p 13), *Acarus siro* (rAca s 13), *Lepidoglyphus destructor* (rLep d 2)
• Test de provocation orale en milieu hospitalier, dans les cas complexes

### Prévention : agir à la source

4. Supprimer les acariens de stockage à la maison

Toutes les mesures sont détaillées dans notre article « Éliminer les acariens de stockage dans le garde-manger » :

• Récipients hermétiques obligatoires pour tous les aliments secs
• Température de stockage < 20 °C, humidité < 50 %
• Nettoyage mensuel du placard à l'aspirateur HEPA + eau vinaigrée
• Jeter sans hésiter tout produit au goût mentholé, à l'odeur de moisi ou présentant de la poudre blanche mobile

2. Réduire l'exposition professionnelle

Les boulangers, pâtissiers, meuniers et fromagers sont particulièrement exposés. Les mesures de prévention recommandées par la Caisse d'assurance retraite et de la santé au travail (Carsat) incluent :

• Aspiration centralisée avec filtre HEPA
• Ventilation mécanique contrôlée des locaux
• Port de masque FFP2 lors des manipulations poussiéreuses
• Douche et changement de vêtements sur le lieu de travail (éviter de rapporter la farine à la maison)

3. Précautions alimentaires pour les personnes sensibilisées

• Éviter la pâte crue (pâte à cookies, pâte à pain, pâte à tartes) et les crêpes/pancakes maison si vous ne contrôlez pas la qualité de la farine
• Privilégier les produits industriels dont les matières premières ont été traitées thermiquement
• Stocker la farine au réfrigateur (4 °C) si vous êtes allergique
• Consulter la liste des allergènes majeurs établie par l'Anses (avis 2017-SA-0025)

### Traitements : que peut faire la médecine ?

4. Traitement symptomatique

• Antihistaminiques oraux (cétirizine, loratadine) pour les rhinites et l'urticaire légère
• Corticothérapie nasale (mométasone, fluticasone) pour les rhinites persistantes
• Bronchodilatateurs et corticoïdes inhalés pour l'asthme
• Adrénaline auto-injectable (Anapen, EpiPen) prescrite aux patients à risque de choc anaphylactique — à garder toujours sur soi

2. Désensibilisation (immunothérapie allergénique)

L'immunothérapie spécifique contre les acariens (sublinguale ou sous-cutanée) est efficace et remboursée par la Sécurité sociale en France depuis 1985 pour les acariens de poussière. Pour les acariens de stockage, elle est parfois utilisée hors AMM par certains allergologues, avec des résultats encourageants mais des preuves scientifiques encore limitées. La durée habituelle est de 3 à 5 ans.

3. Éducation thérapeutique

L'allergologue vous remettra un plan d'action personnalisé en cas de crise, vous expliquera l'utilisation de l'auto-injecteur d'adrénaline et vous orientera vers une école de l'asthme (réseau AAAARA en région parisienne, équivalent dans chaque région) si vous êtes asthmatique.